V předchozím článku jsme si vysvětlili základní kategorie vín podle české legislativy – od stolního vína až po víno s přívlastkem. Dnes se podíváme na samotnou špičku – jakostní vína s přívlastkem, která jsou chloubou českého vinařství a důkazem toho, že když se hrozny sklízejí s respektem k přírodě a vínu se nechá prostor dozrát, výsledek může být doslova fascinující.
Vína s přívlastkem jsou rozdělena do několika podkategorií, přičemž každá z nich vychází z cukernatosti moštu v době sklizně. Ta je měřena ve stupních Normalizovaného moštoměru (°NM) a udává přirozený obsah cukru, nikoliv sladkost výsledného vína. Pojďme si teď každou kategorii přiblížit – co znamená, jak vzniká a čím vyniká.
Kabinetní víno
Co to je:
Lehké, svěží víno z plně vyzrálých hroznů, ideální na běžné pití i letní popíjení.
Podmínky:
Minimální cukernatost moštu 19 °NM. Hrozny musí být sklizeny ručně nebo strojově a pocházet z jediné vinařské oblasti.
Charakteristika vína:
Typicky suché nebo polosuché, s nižším obsahem alkoholu a výraznou ovocnou svěžestí. V chuti převládají citrusy, zelené jablko, květy.
Párování:
Skvělé ke studeným předkrmům, rybám, lehkým salátům nebo jako osvěžení k posezení na terase.
Zajímavost:
Kabinetní vína bývala dříve označována jako "kabinet" – tento výraz pochází z německého „Kabinett“ a označoval vína tak kvalitní, že si je vinař uložil do své soukromé skříňky.
Pozdní sběr
Co to je:
Víno z hroznů sklizených později než obvykle, kdy jsou bobule plně zralé, a někdy už i mírně přezrálé.
Podmínky:
Minimální cukernatost moštu 21 °NM. Hrozny musí být kvalitní a sklízené často ručně.
Charakteristika vína:
Výraznější tělo, aromatika a komplexnost než kabinetní vína. V chuti mohou být patrné medové, ovocné nebo i květinové tóny.
Párování:
Výtečné k pečenému masu, tvrdým sýrům nebo i k výraznějším úpravám zeleniny. U sladších variant pak i k dezertům.
Zajímavost:
Pozdní sběr je oblíbeným přívlastkem pro bílá i červená vína, často se jedná o první stupeň „velkého vína“ od jednoho vinaře.
Výběr z hroznů
Co to je:
Víno z velmi kvalitních, pečlivě vybraných hroznů, často ručně tříděných.
Podmínky:
Minimální cukernatost moštu 24 °NM. Jde o plně vyzrálé hrozny z jedné odrůdy a jedné vinice.
Charakteristika vína:
Plnější, strukturovanější vína s delším potenciálem zrání. Ve vůni i chuti bývají bohatá, s tóny tropického ovoce, medu, mandlí či minerality.
Párování:
Výtečné k bílým masům, telecímu, těžším omáčkám nebo samostatně k vychutnání.
Zajímavost:
Tato vína se často označují jako „vlajkové lodě“ vinařství – ukazují, co vinař zvládne, když příroda přeje.
Výběr z bobulí
Co to je:
Víno z hroznů, jejichž bobule jsou vybrány jednotlivě, často ručně, a musejí být velmi zralé až přezrálé.
Podmínky:
Minimální cukernatost moštu 27 °NM. Sklizeň bývá pozdější, někdy i začátkem zimy.
Charakteristika vína:
Vína s vysokou extraktivitou, jemností a sladkostí, ale vyváženou kyselinou. Tóny sušeného ovoce, květinového medu, meruněk a někdy i ušlechtilé plísně.
Párování:
Výborné k foie gras, zrajícím sýrům s modrou plísní, paštikám nebo sladkým dezertům.
Zajímavost:
Tato vína často vznikají jen v nejlepších ročnících. Výběr z bobulí se považuje za jednu z nejelegantnějších forem sladkého vína.
Výběr z cibéb
Co to je:
Výjimečné víno z hroznů napadených ušlechtilou plísní Botrytis cinerea nebo přirozeně seschlých na keři do tzv. cibéb (rozinek).
Podmínky:
Minimální cukernatost moštu 32 °NM. Ruční sběr jednotlivých seschlých bobulí.
Charakteristika vína:
Vysoce sladké, medové, s tóny sušeného ovoce, mandlí, karamelu a botrytické aromatiky. Vysoký extrakt a dlouhá dochuť.
Párování:
K dezertům, jemným paštikám, nebo jako víno na výjimečnou příležitost.
Zajímavost:
Cibébová vína jsou v Česku velmi vzácná – vznikají jen ve specifických podmínkách, kdy je podzim teplý, vlhký a s ideálním průběhem počasí pro botrytídu.
Slámové víno
Co to je:
Víno vyrobené ze hroznů sušených na slámě nebo rákosu, což koncentrací cukru přirozeně zvýší jeho hodnotu.
Podmínky:
Hrozny musí ležet minimálně 3 měsíce na slámě (nebo zavěšené), cukernatost moštu alespoň 27 °NM.
Charakteristika vína:
Husté, sladké víno s karamelovými a medovými tóny. Vysoká viskozita, intenzivní aroma sušeného ovoce, meruněk, fíků.
Párování:
K dezertům, nebo jako dezert sám. Výborně ladí s čokoládou, mandlemi, nebo i se sýry s modrou plísní.
Zajímavost:
Slámová vína mají bohatou historii – zmínky o nich sahají až do antického Řecka. V Česku se vyrábějí především v okolí Znojma a Mikulova.
Ledové víno
Co to je:
Luxusní specialita vzniklá lisováním hroznů zmrzlých přímo na keři.
Podmínky:
Sklizeň při teplotách nižších než -7 °C. Hrozny musí být lisovány zmrzlé. Cukernatost moštu minimálně 27 °NM.
Charakteristika vína:
Velmi sladké, koncentrované, s příjemnou kyselinkou. V chuti bývá broskev, ananas, med, citrusy. Vína mají hedvábnou texturu a dlouhou dochuť.
Párování:
Nejlépe samotné nebo s jemnými dezerty. Skvěle funguje i jako aperitiv pro slavnostní příležitosti.
Zajímavost:
Ledové víno je vzácné – potřebuje ideální zimní podmínky, a ne každý rok jsou splněny. Vinař musí hrozny na keřích chránit před zvěří i hnilobou až do prosince či ledna.
Závěrem
Jakostní vína s přívlastkem jsou důkazem toho, že víno je víc než jen nápoj – je to příběh, krajina a práce lidí v jednom. Každá kategorie má své kouzlo a své místo. Ať už sáhnete po lehkém kabinetu na grilování, nebo si otevřete ledové víno na oslavu, vždy si dopřáváte kapku poctivého řemesla.
Na zdraví! 🍷
